Nell'antichità le pregiate carni di pollo e tacchino erano presenti nei banchetti più sontuosi della nobiltà dell'epoca. I palati raffinati dell'epoca avevano scelto, per le occasioni più prestigiose, questo tipo di carni. Digeribili, versatili e soprattutto saporite. Una variante raffinata rispetto alla grassa carne bovina o suina dell'epoca.

Le carni di questi volatili, seppure magrissime, rimangono tenere e saporite in cottura a differenza di quella bovina o suina, che per risultare tenere e saporite, devono essere più grasse e presentare una marezzatura tra le fibre per evitare che diventino stoppose in seguito alla cottura. Mai provato la classica fettina tipo 'suola da scarpe'? E' il risultato di una carne bovina troppo magra e poco frolla che a contatto col calore ritira le fibre e risulta spiacevole da masticare. La carne di pollo o di tacchino, per quanto magra, si presenta sempre tenera ed è indicata quindi anche per anziani e bambini.

Le carni avicole inoltre, grazie alla legislazione molto restrittiva, ai controlli costanti delle autorità, ai continui autocontrolli dei produttori, sono tra le più sicure in commercio. Un'alimentazione esclusivamente di origine vegetale a base di proteine derivate dalla soia, cereali, fibre, sali minerali e vitamine. Tutte materie prime rigorosamente controllate prima di essere miscelate e trasformate in mangimi.

Nonostante esista una pletora di persone che tendono con mille menzogne a criminalizzare l'allevamento avicolo, i polli in batteria non esistono più ormai da decenni. Il pollo ed il tacchino infatti, vengono allevati in ampi capannoni con il suolo in cemento (per evitare contatti con il terreno sottostante, prevenire malattie parassitarie e facilitare la pulizia e disinfezione a fine ciclo) ricoperto da uno strato di 8-12 centimetri di truciolo di legno continuamente arieggiato e ricondizionato durante il ciclo di produzione. I capannoni inoltre sono dotati di impianti di aereazione e di controllo dell'umidità per favorire un clima ideale agli animali.

Queste condizioni ottimali di allevamento sortiscono l'effetto di abbassare notevolmente l'incidenza delle malattie e l'utilizzo di prodotti antibiotici. La salute degli animali è affidata soprattutto alla prevenzione, mediante programmati interventi vaccinali, clima controllato, alimentazione corretta e bilanciata.

Il tanto decantato 'pollo ruspante' dei tempi che furono e che ora non esiste più, cos'era in effetti? Innanzitutto parliamo di razze diverse, a lento accrescimento, con percentuali di grasso molto elevate ed un'alimentazione non di certo controllata. Gli animali, lasciati liberi di razzolare per le campagne, si nutrivano di ogni genere di alimento, dalla mosca al lombrico passando per lo scarafaggio. Le concimaie erano il loro luogo preferito per approvigionarsi di ogni ogni genere di larva o insetto in attesa che la contadina portasse loro un pò di granaglie. Nessuna prevenzione nei confronti delle malattie, soprattutto salmonella che era sempre presente, nessun controllo veterinario. Se un pollo moriva, vabbé, uno in meno, gli altri potevano essere mangiati, se non quello stesso, che se trovato morto e ancora caldo, veniva subito bollito per ricavarne il brodo.

E perché non parliamo delle uova prodotte dalle galline ruspanti? Tante persone si addentravano nelle campagne per acquistarle e darle da mangiare ai propri figli. Magari crude. Ottime e saporite per le frittate, ma non sicure per essere mangiate all'occhio di bue o alla coque. Da evitare accuratamente la preparazione di maionese o salse crude. Personalmente acquisto esclusivamente uova di galline rigorosamente allevate in gabbia: le più sicure dal punto di vista igienico-sanitario.

Che dire, altri tempi! Ora per fortuna l'attenzione alla salute è un tema sentito da tutte le fasce di popolazione, almeno in Italia e nei paesi occidentali. Gli agricoltori ormai sono diventati dei professionisti nel loro campo e conoscono, quasi tutti, le basilari norme igienico-sanitarie. E ai nostalgici del pollo ruspante e dell'uovo fresco da bere che rispondiamo? Girereste ancora con una vecchia Trabant che consuma come una Porsche, corre come un ciclomotore e inquina come un autobus di 10 anni fa? Fate voi!

Berlin, Germany 27th - 29th May 2010: date da ricordare! In quei giorni infatti, presso l'Hotel Steglitz di Berlino si svolgerà l'ottavo Simposio Internazionale sulle Malattie del Tacchino organizzato dal professor H.M.Hafez della Free University Berlin.

Il programma dettagliato, anche se non ufficialmente definitivo lo potete trovare clikkando sul seguente link:

http://www.vetmed.fu-berlin.de/einrichtungen/kliniken/we15/termine/Turkey_Diseases_2010/tentative_program.pdf

Per partecipare al convegno e richiedere l'iscrizione:

Prof. Dr. H. M. Hafez

Institute of Poultry Diseases,

Free University Berlin, Königsweg 63, 14163 Berlin, Germany

Phone: +49 – 30 83862677

Fax : +49 – 30 83862690

E-mail: hafez@vetmed.fu-berlin.de

Carlo Clara

Nei giorni di Giovedì 29 e Venerdì 30 Aprile 2010 presso la Fiera di Forlì si sono svolte le tradizionali Giornate Avicole della Società Italiana di Patologia Aviare.

Nella prima giornata i relatori hanno preso in esame le principali tematiche di carattere sanitario che hanno caratterizzato l'ultimo scorcio del 2009 e l'inizio del 2010.

Ha aperto il lavori il dr. Terregino dell'Istituto Zooprofilattico delle Venezie con una relazione sulle principali malattie respiratorie del comparto avicolo riscontrate nel 2009.

A seguire la relazione della dr.ssa Moreno Martin dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna che ha illustrato la situazione dei focolai di laringotracheite infettiva nel broiler in Italia.

In chiusura il dr. Cibin e il dr. Ricci dell'Istituto Zooprofilattico delle Venezie hanno illustrato poi le attività del Centro di Referenza Nazionale per le Salmonellosi 2009-2010.

La giornata si è conclusa con le comunicazioni scientifiche dei soci e l'assemblea ordinaria della SIPA.

Nella seconda giornata il tema dominante è stato la disinfezione, disinfestazione e derattizzazione: anello fondamentale della biosicurezza in avicoltura.

Dopo l'introduzione del dr. Grilli, Presidente SIPA e i saluti di Tiziano Alessandrini e Giorgio Lombardi, rispettivamente Presidente della CCIAA di Forlì-Cesena e Presidente della Fiera di Forlì, ha preso la parola il prof. Macrì, Direttore del Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell'I.S.S. di Roma, trattando gli aspetti legislativi sull'itilizzo dei principi attivi nella disinfezione e disinfestazione in avicoltura.

A seguire il dr. Beghian dell'Unitec che ha illustrato motivazioni, momenti di applicazione e soluzioni applicative sul fare igiene in avicoltura.

Ultima relazione a cura del dr. Pampiglione, esperto di Peste Management che ha informato i presenti sulle novità nella lotta integrata contro insetti e muridi.

La giornata si è chiusa poi con le comunicazioni scientifiche dei soci e la discussione, per dare appuntamento ai presenti per il 2011 in occasione della biennale Fieravicola.

Carlo Clara

E' di questi giorni la nuova, l'ennesima, crociata della LAV nei confronti della carne, in concomitanza con l’uscita del romanzo-inchiesta di Jonathan Safran Foer “Se niente importa. Perché mangiamo gli animali?”

Dopo aver solcato ogni terreno e cavalcato ogni onda e fatto sentire il consumatore di carne uno spietato assassino, con scarsi risultati, visto che la tendenza del consumo di carne è stabile, ora cercano di convincerlo che la carne è pericolosa per la sua salute.

Secondo le stime da loro riportate, il 'carnivoro' ingurgita 87 chilogrammi di carne ogni anno. Dal momento che, sempre secondo queste stime, ogni animale d'allevamento intensivo assume 100 mg. di antibiotico per ogni kg. di carne prodotta, ogni 'umano carnivoro' introdurrebbe nel proprio organismo 9 gr. di antibiotico/anno, pari a quattro 'terapie'.

Ora, sempre che la matematica non sia un'opinione, i grammi di antibiotico dovrebbero essere 8,7 e non 9 come riportato, derivante dalla moltiplicazione di 100 mg. per 87 kg. Se teniamo presente poi che la resa in carne edibile di un animale è di circa il 50-60% a seconda della specie, arriviamo ad avere un risultato di circa 4-5 gr. di antibiotico.

Ottimo! Le 'terapie', se avete seguito il ragionamento, si riducono a due sole e non quatto come da loro affermato. Ma anche questo dato è errato. Una normale terapia antibiotica di una persona adulta, dura in media 5 giorni al dosaggio di 2 gr. al giorno per una somministrazione totale di principio attivo di 10 grammi (dosaggio dell'Amoxicillina). In questo caso vediamo quindi che il quantitativo di farmaco che ci è risultato prima non basta nemmeno a coprire mezza delle 'terapie' annunciate.

Dopo aver confutato quei calcoli di matematica filosofica, torniamo alla realtà, che è ben diversa da come da loro esposta. Innanzitutto, quei fantomatici 100 mg. per chilo da loro riportati sono tutti da dimostrare e da analizzare in dettaglio. Secondo luogo, dal loro calcolo traspare che ogni singolo mg. ingerito da un animale d'allevamento, verrebbe trasferito al 100% nella carne che noi mangiamo. Terzo luogo, dimenticano che ogni qualsiasi farmaco somministrato ad animali destinati all'alimentazione umana, è soggetto ad un tempo di sospensione ben definito e da rispettare per legge. Durante questo periodo di tempo, il farmaco viene eliminato da reni, fegato ed intestino dell'animale e le carni risultano quindi prive di residui.

A garanzia del consumatore provvedono veterinari delle aziende, con prescrizioni secondo i temini di legge, i veterinari delle ASL con i loro controlli in fase di macellazione, i NAS con i controlli a livello di distribuzione finale. Un sistema collaudato ed efficiente al fine di garantire un prodotto sano che non arrechi danno alla salute.

Molto probabilmente i tanto da loro decantati prodotti vegetali, preziosi per la salute, non subiscono tutti i controlli ai quali sono sottoposte le carni e chi ci garantisce quindi dell'assenza di nitriti, nitrati, coliformi, antibiotici e pesticidi? Evitate la verdura da foglia e prediligete quella da frutto (pomodori, melanzane, zucchini...), bel lavata e soprattutto ben cotta. E' meglio non mettere a repentaglio la propria salute, rischiando intossicazioni o epatiti.

Ma si sà, quando si vuol portar l'acqua al proprio mulino, ogni mezzo sembra lecito.

Ai posteri l'ardua sentenza!

Carlo Clara

Non ne avevamo abbastanza di tutte quelle mistificazioni alimentari che tentando di imitare il sapore di una cosa in realtà ce ne fanno ingurgitare un'altra. Quando ci si addentra in questi argomenti, alla fine salta sempre fuori il protagonista involontario: la Soia.

Essì, proprio la Soia. In tempi ormai lontani l'industria alimentare incominciò a 'costruire' bistecche e spezzatini a base di soia: immangiabili, se paragonate alla carne di manzo.
Negli scaffali di tutti i supermercati troviamo anche il latte di soia. Qualcuno ha provato ad assaggiarlo? Mi domando che senso ha produrre determinati alimenti organoletticamente modificati quando la natura offre di meglio a costi più contenuti.

Permettetemi, ma se voglio a tutti costi nutrirmi con proteine di origine vegetale, la natura offre alimenti molto più gustosi, che non necessitano di manipolazioni chimiche e meccaniche per renderli edibili.

Come se non bastasse invece, è di poche settimane fà la notizia che il College of Agricolture, Food and Natural Resources e il College of Engineering del Missouri (U.S.A.) hanno reinventato la carne di pollo. Mediante un processo di estrusione ad elevata temperatura sono riusciti a produrre un impasto che imita la consistenza della carne avicola. Coloranti ed aromi poi hanno fatto il resto. Target dell'invenzione, i vegetariani di tutto il mondo.

Mi piacerebbe sentire il parere dei vegetariani veri, i vegan, riguardo questa nuova 'scoperta'. Anche se il buonsenso mi spinge a pensare che i fruitori di questa ennesima manipolazione alimentare saranno i soliti modaioli della forchetta che con l'illusione di abbassare il loro tasso di colesterolo si rimpinzeranno di additivi chimici. Non è forse anche questo un esempio di 'cucina molecolare'?

Ogni giorno sentiamo martellanti le critiche nei confronti degli allevamenti industriali, che vengono accusati di essere i maggiori produttori di gas serra e di essere in competizione con l'uomo per le produzioni alimentari e gli agrocarburanti.

Vengono accusati inoltre gli allevamenti estensivi di bovini, i cui pascoli sottraggono spazio alle colture. Ma andiamo!!!

Sembra una congettura politica trasversale, atta a mettere in ginocchio una realtà produttiva a livello mondiale, efficente e determinante per una economia sostenibile. Essì, sostenibile!

Le varie associazioni animaliste, verdi, ecc... sostengono che gli allevamenti di animali destinati all'alimentazione umana sono dannosi per il nostro ecosistema. Dapprima accusano gli allevamenti intensivi, sul banco degli imputati per le emissioni di gas serra, per poi spingersi verso gli allevamenti estensivi, rei di sottrarre spazio all'agricoltura con i loro pascoli.

Tutti poi spingono nella direzione dell'allevamento biologico, non accorgendosi della contraddizione. Senza nulla togliere a questo tipo di allevamento, i cui vantaggi in termini alimentari sono ancora tutti da dimostrare (business a parte), è pur sempre un tipo di allevamento a scarsa resa. Spieghiamoci meglio! Se per un pollo di allevamento intensivo è sufficiente circa 1,5 kg di mangime per produrre un chilogrammo di carne, per un pollo biologico è necessaria una dose di alimento decisamente superiore, per tempi di produzione triplicati e spazi impiegati dieci volte più ampi. Un anacronismo visto le premesse.

Probabilmente, e non so per quali interessi, tutti cercano di farci diventare vegetariani, una filosofia che rispetto, ma della quale non condivido il pensiero.

Alla fine secondo loro dovremmo nutrirci di mais, frumento e soia (i principali componenti dei mangimi per animali d'allevamento) per poi affrontare una carestia a livello mondiale a causa dell'eccessiva produzione di biodiesel. Vedremo in quel mondo surreale degno di Aldous Huxley (Il Mondo Nuovo, 1932), umani che spillerano il biocarburante dalle macchine in sosta per cibarsene.

Senza arrivare a questi eccessi, e senza nulle togliere al capolavoro di questo scrittore che già nel lontano '32 aveva descritto un mondo al quale piano piano ci stiamo avvicinando, la giusta via sta come sempre nel mezzo. Finiamola con la 'moda' della demonizzazione ad ogni costo e valutiamo i vantaggi e gli svantaggi in ogni aspetto della vita quotidiana.

La carne fa bene? La carne fa male? Tutte e due le risposte sono esatte! E prossimamente sviscereremo anche questo argomento, con l'aiuto di esperti nutrizionisti.

In questo articolo voglio solamente focalizzare il fatto che la carne è necessaria per una sana e corretta alimentazione e che gli allevamenti industriali sono il mezzo migliore per ottimizzare le risorse di materie prime vegetali e convertirle in carne con costi contenuti e qualità controllata e garantita dalle filiere alimentari.

La carne avicola in questo contesto la fa da padrone, perché a fronte di qualità e controlli sanitari elevatissimi offre un prodotto dalle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche eccellenti.

Onore al merito quindi a quei pioneri che decenni fa intrapresero l'avventura della produzione avicola su scala industriale e oggi ci possono offrire una scelta di prodotti sicuri e garantiti a costi accessibili a tutti.

Carlo Clara